Maîtriser les Classiques de la Pâtisserie
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Formation créée le 08/11/2023. Dernière mise à jour le 15/02/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
La formation "Maîtrise les Classiques de la Pâtisserie." Cette formation intensive a pour but de vous permettre d'explorer et de maîtriser les techniques fondamentales de la pâtisserie classique en seulement trois jours. Professionnel de la cuisine désireux d'élargir votre répertoire, ce programme vous offre une expérience immersive, enrichissante et une compréhension générale des fabrications des desserts « classiques »
Objectifs de la formation
- Être apte à implanter toutes actions pour une réalisation optimum des pâtes, des biscuits, des croustillants, des glaçages, des crèmes et des garnitures
- Préparer une variété de desserts classiques tels que le Paris Brest, le Savarin, la Tarte Citron Meringuée.
- Maîtriser les différentes techniques utilisées en Pâtisserie : mélange, moulage, cuisson, découpe, pochage, montage, préparation des décors.
- Maîtriser le dressage, la présentation et l’analyse d’une dégustation
- Être à même de procéder au nettoyage des machines, conformément aux normes HACCP.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Boulangers et Pâtissiers confirmés, justifiant d’un niveau CAP, BEP et ayant une durée d’activité professionnelles minimum de 4 ans, formations incluses.
Prérequis
- Avoir une bonne expérience de la fabrication des biscuits, des pâtes, des croustillants, des glaçages, des crèmes et compotées, et une pratique sur les machines de production : batteur, laminoir, four, cuiseur...
Contenu de la formation
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JOUR 1
- Présentation des recettes
- Technologie professionnelle
- Présentation des matières premières
- Mise en place des postes de travail
- Fabrication de toutes les matières premières de bases nécessaire à la réalisation des recettes
- Mise en valeur des produits et fruits de saison
- Choix et accords des parfums
- Travail sur le contraste des textures et des couleurs
- Démonstration du formateur
- Fabrication, moulage et cuisson des biscuits et des pâtes
- Pétrissage, moulage, pousse et cuisson des babas
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JOUR 2
- Contrôle de la technologie professionnelle
- Mise en place des postes de travail
- Démonstration du formateur
- Cuisson de crème pâtissière, crémeux, compotée, mousse...
- Assemblage et montage des éléments
- Imbibage des babas
- Réalisation de décors en chocolat
- Gestion de la mise en place et stockage des produits
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JOUR 3
- Démonstration du formateur
- Lissage des crèmes avant pochage
- Assemblage et montage des éléments
- Utilisation de différentes recettes et techniques de glaçage
- Gestion de la mise en place et stockage des produits
- Travail sur des décors sobres, épurés et colorés
- Dressage en fonction des formes et des couleurs
- Étude et analyse de la dégustation
- Compte rendu technique, questions, problèmes rencontrés
- Test
- Débriefing, remise des documents
Équipe pédagogique
Jérôme LANGILLIER Maître Pâtissier Champion du Monde 2009 Consultant International Président de l'International Desserts Academy ( la Promotion des Jeunes Talents )
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Relevés de présence
- Questionnaire sous forme de QCM en début de stage pour évaluer le niveau de chaque stagiaire
- Questionnaire sur les acquis pour chaque stagiaire sous forme de QCM pour mesurer les acquis pendant le stage
- Reprise de situations qui mènent à l'échec et corrections
Ressources techniques et pédagogiques
- Supports de formation par courrier ou mail
- Contenus en ligne
- Support de cours précis sur papier
- Le formateur transmet des bases théoriques. Une partie du programme sera réservée à la pratique, pendant laquelle les produits présentés dans la partie théorique seront produits à petite échelle
Qualité et satisfaction
Questionnaire de satisfaction adressé au responsable, questionnaire de satisfaction adressé à chaque stagiaire en fin de stage, questionnaire de suivi pédagogique dans les deux mois après l’intervention, compte rendu final adressé après réception du questionnaire
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- Questionnaire sur les acquis pour chaque stagiaire sous forme de QCM pour mesurer les acquis pendant le stage
Modalité d'obtention
- Certificat de réalisation Certificat de stage remis à chaque participant (Attestation de fin de formation avec validité ou non des acquis)
Capacité d'accueil
Entre 2 et 8 apprenants
Délai d'accès
12 semaines
Accessibilité
Events One Academy s’engage à répondre au mieux aux personnes en situation de handicap. Nous avons en interne une référente handicap :
Mme Cindy JUSPIN : Référente handicap / Assistante de formation
Tel : 07.49.98.80.75
Mail : contactPSH@events-one-academy.fr
Nous nous adaptons et modulons votre formation selon la nature de votre handicap (locaux, salle de formation, équipements, organisation, questionnaire PSH).